Bí mật vị ngon của thực phẩm lên men

Thứ Ba, 16/08/2011 09:22

Ngày nay, khái niệm về umami - vị cơ bản thứ năm hay vị của glutamate đang ngày càng trở nên quen thuộc.

Không chỉ làm cho thực phẩm thêm hấp dẫn, vị umami còn góp phần tạo nên những nét văn hóa ẩm thực đặc sắc riêng của mỗi quốc gia. Trong đó, các thực phẩm lên men là nguồn cung cấp vị umami rất rõ nét. Qua quá trình lên men, chất đạm trong nguyên liệu được thủy phân tạo ra hàm lượng lớn axit amin; trong đó glutamate – chất tạo vị umami có hàm lượng khá phong phú.



Từ 2.500 năm trước, người La Mã cổ đại đã biết làm cho bữa ăn của mình thêm đậm đà, ngon miệng cùng với garum – một loại nước chấm lên men từ cá. Quá trình lên men dựa vào hệ vi sinh vật của ruột cá và dưới tác dụng của ánh nắng mặt trời, tương tự như quá trình sản xuất nước mắm của Việt Nam đã giúp tạo ra garum có hàm lượng glutamate cao, vị umami đậm đà và trở thành một loại nước chấm được yêu thích.

Một sản phẩm đặc trưng của quá trình lên men sữa – pho mát – đã xuất hiện lần đầu tiên vào thế kỷ thứ 15 trước công nguyên. Sữa là một nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng với hàm lượng cân đối về các axit amin, trong đó glutamate chiếm hàm lượng cao vượt trội. Với quá trình lên men, lượng glutamate được tăng lên nhiều lần, làm cho các loại pho mát luôn có vị umami rất khó quên.

Với các quốc gia châu Á, vị umami trở thành linh hồn của rất nhiều sản phẩm được làm bằng phương pháp lên men tự nhiên từ cá, tôm...Mặc dù mỗi loại sở hữu những hương vị đặc trưng rất riêng, nhưng nếu ai đã từng nếm nước chấm Nam Pla của Thái Lan, Terasi của Indonesia, Ngapi của Myanma, Bagoong của Philippines hay nước mắm của Việt Nam, sẽ nhận thấy một điểm chung khó quên, đó là vị ngọt đượm nơi cuống họng đến từ hàm lượng glutamate cao trong các loại nước chấm lên men này.

Như vậy là dù ở đâu trên thế giới, các thực phẩm lên men cũng chiếm một vai trò quan trọng tạo ra những nét đặc trưng của các nền ẩm thực. Với hàm lượng glutamate phong phú tạo ra từ quá trình lên men, vị umami của những thực phẩm này đã làm say lòng bao thực khách khắp nơi trên thế giới.
Thu Hương